Lipomod® 166P est une lipase fongique de Mucor javanicus. Lipomod® 166P a une préférence pour l’hydrolyse des acides gras à chaîne moyenne et longue à partir des triglycérides, ce qui entraîne la production d’arômes délicats et de notes de crème. Comme il s’agit d’un produit non animal, Lipomod® 166P convient aux produits végétariens et casher. Les lipases et les estérases hydrolysent les triglycérides pour libérer les acides gras libres (AGL). Ces enzymes sont répandues dans toute la nature et possèdent des activités et des spécificités différentes vis-à-vis des substrats de triacylglycérol (graisse). Les acides gras ont de fortes caractéristiques gustatives et sont responsables des arômes associés aux produits fromagers. Pour les fromages modifiés par des enzymes (CEM), les lipases et les estérases sont utilisées pour produire des arômes concentrés spécifiques.